segunda-feira, 23 de julho de 2012

Torta Marie Antoniette - Chocolate Branco, Pistache e Framboesas


Tempo de preparo: 1 hora
Tempo de freezer: Algumas horas...

Rendimento: 10 Porções ou 1 torta de 20cm de diâmetro

Ingredientes

Para o Palet de Framboesas:

200g de polpa de framboesas
80g de açúcar
4g de gelatina em pó sem sabor
20ml de água para hidratar a gelatina
45ml de framboise (Licor de framboesa)

Para a "Bavarois" de Pistache:

2 ovos
135g de leite
35g de açúcar
30g de pasta de pistache
185g de creme de leite fresco
5g de gelatina em pó sem sabor
25ml de água para hidratar a gelatina

Para o Biscuit Joconde:

04 ovos
165g de farinha de amêndoas
165g de açúcar impalpável
40g de farinha de trigo
50g de manteiga sem sal derretida e em temperatura ambiente
30g de açúcar refinado
3 claras de ovo

Para a Mousse de Chocolate Branco:

2 ovos
4 gemas
80g de açúcar refinado
5g de gelatina em pó sem sabor
25ml de água para hidratar a gelatina
250g de chocolate branco picado
340g de creme de leite fresco

Para a Cobertura de Chocolate:

270ml de leite
90g de Glucose
300g de chocolate branco tipo cobertura, picado
4 e ½ folhas de gelatina sem sabor
Água para hidratar a gelatina (qn)
90g de manteiga sem sal gelada
Corante branco a gosto

Para as Tuilles de Pistache:

25g de açúcar refinado
1 clara de ovo
25g de manteiga sem sal derretida
25g de farinha de trigo
25g de farinha de amêndoas
15g de pasta de pistache
Farinha de pistache a gosto

Para a decoração

Macarons
Framboesas Frescas
Espirais de chocolate

Modo de preparo

1. Começamos pelo palet de framboesas. Forrar um aro de 16cm de diâmetro com papel filme, colocar sobre uma placa e reservar. Em um pequeno bowl, hidratar a gelatina com a água por pelo menos 5 minutos. Em uma panela pequena, aquecer a polpa de framboesa e o açúcar até que este dissolva. Retire do fogo, acrescente a gelatina e misture para que ela dissolva. Acrescente o licor e misture novamente. Transfira para a placa e deixe esfriar. Leve ao congelador ou freezer, tomando cuidado para fazer um palet de no máximo 1cm de altura. Use uma placa bem reta para que o palet fique uniforme, ok? Deixe congelar completamente.

2. Para o "bavarois" de pistache, também forre um aro de 16cm de diâmetro com papel filme, coloque sobre uma placa reta e reserve. Em um pequeno bowl, hidrate a gelatina com a água por pelo menos 5 minutos. Bata o creme de leite a meio ponto e deixe na geladeira (ele não pode ficar em ponto de chantily não, o meio ponto é ainda mole, ok?) Faça um creme inglês, inicialmente misturando com um fouet as gemas com a metade do açúcar. Aqueça o Leite com a outra metade do açúcar e com a pasta de pistache. Acrescente metade do leite quente à mistura de gemas e açúcar, mexa bem com uma colher e depois retorne esta mistura para a panela com o restante da mistura de leite. Cozinhe toda a mistura por poucos minutos, mexendo sempre com a colher até o ponto de napar, mais ou menos 80 a 85 graus. Não deixar ferver. Retire do fogo, acrescente a gelatina e misture até esfriar (Aqui podemos usar um banho-maria invertido).
Sacrifique um pouco do creme de leite no creme inglês com a gelatina para igualar as texturas. Acrescente o restante do creme de leite à mistura, delicadamente, com movimentos envolventes.
Despeje a mistura no aro preparado e leve para congelar.

Obs.: A bavarois é um preparo que, por definição, exige uma quantidade de gelatina equivalente a 2% do peso dos ingredientes do preparo(sem a água da hidratação) entretanto, em homenagem ao sabor e à textura pretendidos e considerando que o “modo de fazer” do preparo respeita a técnica, decidiu-se pela redução da quantidade de gelatina do preparo, razão pela qual o termo bavarois é citado entre aspas, por não se tratar da mistura clássica.

3. Com os palets prontos, é hora de fazer o biscuit joconde (a base da torta). Na tigela da batedeira, utilizando a pá, bater os ovos, as gemas, o açúcar impalpável e a farinha de amêndoas até obter uma mistura homogênea e clara.Desligar a batedeira, transferir a mistura para um bowl maior e acrescentar a farinha de trigo (peneirada), incorpore com movimentos envolventes. Bater as claras em neve com o açúcar refinado (tome cuidado para não bater muito e ficar seca). Sacrifique 1/3 das claras em neve incorporando-as à mistura delicadamente a fim de igualar as texturas. Acrescentar o restante das claras em neve, incorporando-as à mistura, delicadamente, com movimentos envolventes. Misture um pouco da massa em outra tigela com a manteiga até incorporar bem, devolva ao bowl e incorpore ao restante do preparo ainda com movimentos envolventes.
Levar ao forno pré-aquecido a 190 graus por, aproximadamente, 8 a 12 minutos (a depender do forno).

Polvilhar com açúcar impalpável e desenformar sobre uma grade.

4. Para as tuilles, Misture todos os secos (açúcar também), acrescentar a clara de ovo e a pasta de pistache.  Misture bem até que fique homogêneo. Derreter a manteiga e incorporá-la à mistura. Misturar até que fique bem homogêneo. Levar ao refrigerador por pelo menos 1 hora.

Moldar as tuilles sobre um estêncil ou na forma desejada, salpicar a farinha de pistache e assá-las em forno a 190ºC por mais ou menos 5 minutos ou até que fiquem crocantes. Reserve

5. Para o Mousse começamos derretendo o chocolate e deixar reservado.Bata o creme de leite a meio ponto e reserve (ele não pode ficar em ponto de chantily não, o meio ponto é ainda mole, ok?). Hidrate a gelatina na água e reserve. Use a batedeira para bater os ovos e as gemas até que fiquem claros e fofos, aproximadamente 10 minutos. Enquanto os ovos e as gemas são batidos (comece a bater apenas quando a mistura de ovos esteja com bastante volume), faça uma calda a 118 graus (ponto de bala mole) com o açúcar e a água. Acrescente a calda em fio sobre os ovos batidos com a batedeira ligada e deixe bater até que esfrie completamente. Esse processo é chamado de Patê à Bombe. Derreta a gelatina e incorpore à patê a bombe.
Homogenize o creme de leite batido com o chocolate derretido e acrescentar ao patê a bombe em movimentos envolventes.

6. Agora começamos a montagem. Desenforme os palets de framboesas e pistache. Corte o biscuit joconde com um aro de 16 cm. Junte o biscuit ao palet de framboesas e centralize dentro de um aro de 20cm. Acrecente 1/3 do mousse e alise para que não tenha nenhuma bolha de ar. Disponha o palet de pistache no centro e complete com o mousse de chocolate. Leve ao freezer até que congele completamente. No freezer em casa demora mais ou menos umas 3 horas.

7. Depois que estiver completamente congelada começe a fazer a cobertura. Hidratar a gelatina em folhas em abundante água gelada. Levar ao fogo o leite com a glucose até que a glucose dissolva completamente. Quando a mistura ficar homogênea, retire do fogo, acrescente a gelatina hidratada até dissolvê-la. Derreta o chocolate branco e incorporá-lo ao leite com a glucose. Acrescentar a manteiga gelada em cubos batendo com um fouet até que incorporá-la totalmente, corrigir a cor com o corante branco ou dióxido de titânio. Deixar chegar ao ponto de cobrir perfeitamente as costas de uma colher para aplicar na torta, mais ou menos 25 a 30 graus.

8. Retire a torta do freezer e retire o aro. Coloque a torta sobre uma base de isopor do tamanho da mesma, transfira para uma grade com uma forma funda embaixo. Despeje a cobertura até que a torta fique completamente coberta e lisa. Retorne ao refrigerador por 5 minutos.

9. Retire do refrigerador e decore com as tuilles de pistache, as framboesas, chocolate branco em espirais e com os macarons nas laterais, sirva a torta gelada.
Obs.: Por ser uma mousse,não pode ficar muito tempo fora da geladeira.

Todas as fotos foram tiradas pelo Leocyr Cortez, membro do nosso grupo.

by Estefânia Barreto, Liliam, Leo e Malu

Nota da Redação:


De muito bom gosto e estilo este post mereceu nossa atenção não só pela belíssima apresentação mas também pelo requinte na escolha dos sabores.
Parabéns Estefânia, Lilian, Leo e Malu !

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