quarta-feira, 5 de dezembro de 2012

Filé Mignon na crosta de ervas e aligot na redução de vinho do porto by Chef Doni Nascimento




Ingredientes:

  • 10 tornedor de Filé mignon 
  • 2 kg batata 
  • 400g queijo minas padrão 
  • 400g queijo gruyere 
  • 1l creme de leite fresco 
  • vinho do porto 
  • cebola 
  • açúcar 
  • sal 
  • salsinha 
  • manjericão 
  • alho 
  • provolone 
  • pão de forma 


Produzindo
Vamos começar pela crosta, triture pão de forma sem casca até ficar granulado.
Pique, manjericão, alho, salsinha e misture em uma tigela com o pão de forma. Adicione provolone ralado e misture novamente. Reserve.

Ferva a água, quando ela estiver fervendo adicione o sal e as batatas, cozinhe as batatas, teste o ponto espetando uma faca e verifique se ela entra com facilidade, significa que o ponto esta bom para o pure
Esprema as batatas duas vezes.
Coloque o pure em uma panela grande de teflon se possível, acrescente o creme de leite abaixe o fogo e misture devagar.

Acrescente o queijo minas ralado e depois o gruyeer.
Mistures bem.
O ponto ideal é quando a massa esta bem elástica, faça o teste com duas colheres, enrolando a massa e esticando para deixar cair.

Vamos ao Filé Mignon :
Em uma forma espalhe sal, coloque o filé sobre o sal, as 10 peças, polvilhe sal sobre as peças e laterais, coloque pimenta a gosto. Como o tornedor é uma peça grande verifique a quantidade de sal e pimenta correta porque ele pode ficar sem tempero, mas também não exagere.
Sele as peças de todos os lados. Somente selar não deixe queimar.
Coloque um fio de azeite sobre todas as peças, coloque a crosta em cima de cada peça e aperte um pouco para ela pegar em seguida mais um fio de azeite sobre a crosta.
Leve ao forno 180º.
Aperte a carne para sentir que ela não esta ficando dura e seca.

Agora a redução de vinho do porto.
Em uma frigideira coloque um fio de azeite, e frite 1 cebola.
coloque 1 xic. de vinho tinto
deixe reduzir.

  • acrescente uma colher de sopa de açúcar deixe reduzir,
  • acrescente uma colher de sobremesa de sal.
  • coloque 1/2 xic. de água, deixe reduzir. 
  • Coe e reserve.

Aplique na montagem do prato.



by
Chef Doni Nascimento
Bistrô Le Rêve






Maravilhoso Chef ! Parabéns !
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