Tempere os filets (normalmente se usa o corte Wellington, um corte grosso do miolo do mignon) com sal e pimenta.
Leve à frigideira com um pouco de azeite (use azeite que não seja extra-virgem, azeite comum, assim ele resiste melhor à temperatura. Tem gente que já frita na manteiga e não percebe que ela se queima e deixa sabor ruim).
Após selar a carne (dois minutos de cada lado, inclusas as laterais), aí acrescente a manteiga.
A seguir coloque conhaque (do mesmo jeito que preparos com vinhos, use conhaque de boa qualidade. Um relativamente baratinho é o francês da marca Napoleon e o sabor que ele deixa é infinitamente melhor que qualquer nacional. Fuja dos Presidentes da vida).
Com cuidado, entorne a borda da frigideira em direção ao fogo e adivinha?
Bummm, pega fogo e a galera delira !!!
Você está flambando a carne e retirando o álcool. Sim pode servir pra menores de 18 anos, mas é difícil gostarem por causa da pimenta.
Agora pegue aquela garrafinha de creme de leite fresco que está na geladeira, pois você como uma pessoa consciente não deixa ele tomando sol, e coloque um pouco.
Com a espátula de silicone dura, porque você não é besta de riscar sua frigideira novinha com um Teflon maravilhoso com uma espátula de metal, e raspe o fundo da frigideira, como se estivesse deglaçando. Aliás, você está fazendo exatamente isso.
Esses resquísios que a carne deixa no fundo da panela são excelentes e dão sabor ao molho.
Chegou a hora mais ardida. Colocar as pimentas.
Você deve pegar quatro tipos de pimenta do reino, sendo que uma nem é pimenta, na verdade.
A negra, a branca, a verde e a vermelha (essa, a vermelha, não é pimenta e sim semente de arueira, mas todo mundo acha que é pimenta).
Leve uns seis grãos de cada uma ao mortar, ops, ao almofariz, ops, ao que vocês chamam de pilão e na verdade o "pilão" é apenas aquela parte que você segura.
Esmague, mas não muito, deixe meio grosseiro.
Acrescente e mexa bem.
Deixe reduzir em fogo médio (não esquece que a carne também continua a ser cozida e se ficar muito tempo ela fica dura).
Pronto, basta retirar e colocar o filet no prato e, por cima, coloque o molho que se formou na frigideira.
Chef Marcos Ripp Cozzella
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